吃蛋而不吃蛋黄的理由就一个：胆固醇太高。但是，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，鸡蛋中所有的维生素和微量元素，以及胆碱、甜菜碱、叶黄素等保健成分全部存在于蛋黄当中。蛋清88％是水分、钾和比较纯的蛋白质。不吃蛋黄，还不如吃块豆腐。

   而且，鸡蛋黄居于中央，在烹调时和热量、氧气接触较少，无论用什么烹调方法，对其中的保健成分影响都不大。

   鸡蛋黄里的有益成分，与其说是增加心脏病的危险，不如说是降低心脏病和多种老年性疾病的风险。其中的叶酸、维生素B6和维生素B12共同作用，再加上甜菜碱，是最有利于降低同半胱氨酸水平的组合，其中的叶黄素和玉米黄素，加上胆碱和卵磷脂，都有利于降低心脏病的危险。而维生素A、维生素B2、叶黄素和玉米黄素，则有利于延缓眼睛的衰老。

   范志红推荐，每周中3-4天吃鱼肉，其余的日子，用鸡蛋、豆制品和坚果配合主食来提供蛋白质。比如，午餐吃200克焯拌的绿叶菜，一个少油烹调的鸡蛋，加上含50克豆腐干的炒蔬菜，一碗含粗粮或豆类的饭，对于降低心脏病风险，保护视力和健骨美容都是有好处的。